美食從和麪開始
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冰皮月饼,是近几年流行起来的新式月饼。
跟传统的月饼相比,冰皮月饼制作方便,卖相优美,加上不用烤制,而且口感冰冰凉凉的,所以很受欢迎。
但冰皮月饼也有其短板,那就是所有月饼都一个样,口感也都区别不大,唯一不同的好像就是里面的馅料了。
至于外面的饼皮,全都一个口味,甚至连颜色都一模一样。
这种情况下,让人很容易吃腻。
不过饼皮月饼能从随手涂鸦制作变成月饼大军中的一个分类,并且还有不少拥趸,这已经很出乎意料了。
冰皮月饼刚开始就是用熟糯米粉把馅料包裹起来,冷藏后食用的。
不过这些因为是随手制作,做法上比较粗糙,而且饼皮时间一长就会开裂,甚至还会有生粉的味道。
所以冰皮月饼在很长时间内,都属于非常小众的小吃。
但是这种月饼那冰凉软糯的口感,让越来越多的人接受它,同时也有越来越多的厨师开始研究冰皮月饼那层外皮。
到底该怎么做,才能让饼皮变得更加透明且不会开裂呢?
面点师们开始了研究,他们根据中餐和西餐中关于类似甜品的做法入手,通过往糯米粉中添加粘米粉、澄面、牛奶、炼乳、色拉油等配料,总算是让冰皮月饼的饼皮,达到了完美的效果。
甚至还进一步降低饼皮的厚度,使饼皮呈现出半透明的状态,让人一眼就能看出里面的馅料,以此来吸引大家的注意。
另外,在揉糯米粉的时候,还会往里面加入一些天然色素,把冰皮月饼做成粉色、黄色、浅紫色等不同的颜色,使得冰皮月饼看上去更加诱人好吃。
冰皮月饼不难做,难度全在饼皮上。
所以如何把饼皮做好,成了冰皮月饼的关键。
徐拙找来做冰皮月饼要用到的配料,和甜品部这群人均脑补大师们也总算明白过来,徐拙不是来挑毛病找麻烦的,而是真的想教大家做冰皮月饼。
这种情况下,她们自然也是各种配合,还把之前采购甜品食材商家赠送的一些模具拿出来,看徐拙能不能用得上。
同时还拿出了好几样甜品中经常用到得到天然食用色素。
在过去,想要使用色素,只能想办法自己从植物中提取,比如从黄姜中提取姜黄素,从红曲米中提取红曲素等等。
这些都是最天然的色素,用起来完全无害。
但缺点却也很明显,那就是没法保存,只能现用现做。
不过发展到现在,这种天然色素提取早就成了一条完整的产业,四方酒楼用到的所有色素,都是这类天然色素。
相对于那种人工合成的色素,天然色素的价格明显高了一截。
但为了顾客的身体健康,也为了自己吃得放心,徐拙还是选择用天然色素。
贵点就贵点吧,健康最重要。
再说原材料贵了也没啥,做出来的甜品定价高点就行了呗,反正四方酒楼不愁客源,不用跟竞争对手打什么价格战。
徐拙把糯米粉过筛达倒入盆里,然后又放入了一些过筛的粘米粉和过筛的澄面。
粘米粉就是用普通大米磨成的粉。
与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯,至于澄面,放进去除了让饼皮看上去更剔透以外,还能增加饼皮口感的韧性。
“这三样可是有比例的,不能乱放,糯米粉粘米粉和澄面的比例是三比二比一,粘米粉太多的话,面团不容易成型。而澄面多的话,面团又会发硬,所以你们在做的时候,一定要掌握好比例。”
徐拙一边做,一边跟大家讲着做饼皮的关键点。
他用筷子把三种食材在盆里混合均匀,这样等会儿比较方便搅拌。
混合均匀后,徐拙往盆里放入一大勺炼乳,一大勺绵白糖,半勺花生油,接着倒入一碗纯牛奶,然后用筷子开始在盆里搅拌。
把这些食材全部搅拌成比较粘稠的面糊,然后徐拙端着放进了蒸柜中,大火蒸制半小时。
蒸制的目的是让饼皮的料变熟,这样吃起来才更加美味,而且也不会有生面粉的那种味道。
在锅里蒸面糊的时候,徐拙也没闲着。
他把炒锅架在甜品部这边的小灶上,开火把锅烧干,然后把火调小,往锅里放入两大勺糯米粉,用勺子在锅里慢慢炒制。
这些糯米粉是等会儿在案板和模具中洒的,不用太多,但一定要炒熟,把香味儿炒出来,这样做出来的冰皮月饼才会更加美味。
炒糯米粉一定不能心急,因为一旦心急了就会翻车,不是炒糊了就是生熟不均匀,哪怕小心点呢,也有可能把白色的糯米粉炒成黄色。
徐拙慢悠悠的炒着,顺便指挥甜品部的人把馅料准备好。
做冰皮月饼,馅料比较随意,可调整性也很大,一般情况下,只要是甜味儿的馅料就绝对没问题。
徐拙让大家把所有的馅料都揉成直径五六厘米的圆球,这是很多甜点的通用做法,把馅心揉成圆球,等会儿饼皮做好后就可以直接包进去,然后往模具中一放,一个新鲜的冰皮月饼就会新鲜出炉。
在大家说说笑笑忙活的时候,徐拙也把糯米粉给炒好了。
炒好的糯米粉有种糯米特有的那种香味儿,闻起来香喷喷的。
徐拙盛出来之后,先检查了一下大家准备的那些馅心球,把过于大的和过于小的全都挑出来,又将那些不怎么圆的重新揉搓一下。
不这么细致的话,等用饼皮包好放进模具中之后,多余的馅料有可能会被挤出来,影响成品的美观程度。
很快,半小时过去了。
徐拙将蒸柜中蒸好的那些面糊端出来,趁着用筷子再搅拌搅拌,把面糊中的空气排出来。
接着,将这些面糊分成四份,再往其中三份中放入紫色红色和黄色的天然色素,用筷子搅拌均匀后,放在一边进行冷却。
刚整出来的面糊稍稍有些稀,所以比较适合往里面拌色素。
等面糊的温度降下来之后,面糊中的水分收缩,很轻松就能用手揉成面团。
面团揉好之后,徐拙搓成长条,分成大小相等的面剂,揉一下,再按扁,把提前做好的那些馅心球放进去,小心的包起来。
然后放进模具中轻轻一压,一个冰皮月饼就做好了。